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日本酒のほんのちょっとした豆知識

まさにほんのちょっとです。ご参考になればありがたく思います。
ここ、ちゃうやん、というところがありましたら、どんどんおっしゃってくださいまし。こちらです。

ビールの豆知識はこちら　　特定名称酒の表示　　こんな言葉よく聞くなあ?　　精米度とは?

お酒を造るときに使用するいわゆる酒米はあんなにぱらぱらしているのか？

普段食べている米(例：ササニシキや、コシヒカリ）には粘りがあって、水分が適度に含まれているため、食べるにはあのもちもちっとした歯ごたえがとても美味しいと感じるのですが、あの粘りのある米を使うと、酸味の強い酒ができてしまう。〔つまり酸っぱい酒ができてしまう。〕
最近では、わざと日本酒度がマイナスのものを意図的に作っている蔵元もあるようですので、一概に失敗とは言えなくなってきました。

甘口の吟醸酒は失敗？

吟醸酒は低温熟成のため(６度～８度)、もろ味の熟成が止まってしまったもの。約２０日ほどかかって熟成されるもろみが早く熟成しきってしまうため甘口となってしまう。 (普段飲むようなお酒は１６度～２０度ほどで熟成させるそうです)

特定名称	使用原料	精米歩合	香味などの条件
吟醸酒	米、米麹、醸造アルコール	６０％以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
大吟醸	米、米麹、醸造アルコール	５０％以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
純米酒	米、米麹	７０％以下	香味、色沢が特に良好
純米吟醸酒	米、米麹	６０％以下	吟醸造り
純米大吟醸酒	米、米麹	６０％以下	吟醸造り固有の香味、色沢が特に良好
特別純米酒	米、米麹	６０％以下又は製造方法の表示義務	香味、色沢が特に良好
本醸造酒	米、米麹、醸造アルコール	７０％以下	香味、色沢が良好
特別本醸造酒	米、米麹、醸造アルコール	６０％以下又は製造方法の表示義務	香味、色沢が特に良好

よく聞く言葉（語句をクリックすると説明ページへ飛びます）

吟醸酒	純米酒	本醸造酒	原酒
生酒	生詰め酒	生貯蔵酒	古酒
にごり酒	雫酒	貴醸酒	あらばしり
山廃元仕込み	日本酒度	アミノ酸度	酸度
麹（こうじ）	酵母（こうぼ）	酒母（しゅぼ）	原料米
寒造り	製造年月日	主な酵母	独自開発酵母

精米歩合とは	精米歩合とは、白米の玄米に対する重量の割合をいいます。精米歩合60％というときには、玄米表層部を40％削ることをいいます。米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。ちなみに、家庭で食べている米は、精米歩合92％程度の白米ですが、清酒の原料とする米は一般的に精米歩合75％以下の白米が用いられています。
吟醸造りとは	吟醸造りとは、特別に吟味して醸造することをいい、伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香（吟香）を有するように醸造することをいいます。吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発・普及により商品化が可能になったものです。
醸造アルコールとは	醸造アルコールとは、でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。　なお、吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、使用した白米の重量の10％以下に制限されています。

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